Грибы-зеленушки, которые в России солят на зиму, в Италии запрещено даже собирать — после них разрушаются мышцы

Октябрь в сухих сосновых борах — время зеленушки. Жёлто-зелёные шляпки прячутся в песке и мху, гриб держится до самых заморозков, и из леса его несут вёдрами: солить, мариновать, жарить. Цвет у зеленушки сохраняется даже после варки, поэтому на зимних столах её узнают сразу.

В Европе к этому грибу относятся иначе. В 2001 году токсикологи из Бордо описали в New England Journal of Medicine 12 тяжёлых отравлений зеленушкой, трое пациентов умерли. После этого Франция в 2004 году на год запретила ввоз и продажу зеленушки, а Италия запретила её сбор, заготовку и торговлю.

Что известно об отравлениях

Все случаи свёл в заключении Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR). Картина такая:

• Франция: 12 тяжёлых случаев за 1992–2000 годы, трое умерших. Все ели зеленушку минимум три раза подряд.
• Польша: мать и сын заболели после девяти приёмов подряд, по 100–300 г за раз.
• Польша: пятилетний мальчик съедал по 300–400 г четыре дня подряд и попал на ИВЛ.
• Германия: тяжёлых случаев нет, из семи обращений шесть закончились расстройством желудка.

Диагноз у всех один — рабдомиолиз, разрушение мышечной ткани. Начинается он с боли и слабости в мышцах, а дальше может отказать сердце или почки. Какое вещество в грибе за это отвечает, до сих пор не установлено. В опытах на мышах экстракт зеленушки повышал маркер разрушения мышц тем сильнее, чем больше была доза.

Опасной зеленушку делает не одна тарелка, а повторение. Ни в одном описанном тяжёлом случае люди не обходились одной порцией: грибы ели помногу и несколько дней подряд.

Миколог Михаил Вишневский объяснял разницу с Европой кухней: в России зеленушку солят, маринуют или жарят после варки, а отравления связаны с привычкой есть её полусырой и регулярно, не меньше недели. Проверить, насколько засолка защищает, пока нельзя: токсин не найден. Сам BfR оценивает риск как невысокий, но совет не есть зеленушку оставляет в силе.

Читайте также: Батареи включили, и влажность в петербургских квартирах поползла вниз — к январю она упадёт вдвое ниже нормы

Зеленушка — не единственный риск позднего сезона.

Что ещё учесть в конце сезона

В Ленобласти ещё попадаются белые, подосиновики и лисички, а следом идут трубчатые лисички и осенние опята. С похолоданием добавляется своя специфика:

• Промёрзшие грибы не брать. Наземные грибы, которые замёрзли и оттаяли прямо в лесу, могут испортиться. Исключение — зимние опята и вешенки: они переносят мороз и растут дальше в оттепель.
• Проверять зимний опёнок. Его двойник — галерина окаймлённая с кольцом на ножке, растёт на хвойной древесине.
• Не путать гигрофор поздний. Он появляется в сосняках во мху в октябре, и его легко принять за поганку и наоборот.
• Перебрать в тот же день. Роспотребнадзор советует разобрать добычу сразу и детям до 14 лет грибов не давать.

По данным Роспотребнадзора, в России ежегодно регистрируют около тысячи отравлений грибами, примерно 30 заканчиваются смертью.

Мороз меняет правила сбора: наземный гриб, который замёрз и оттаял прямо в лесу, брать уже не стоит, а зимний опёнок после оттепели, наоборот, только продолжает расти.

Все тяжёлые случаи, которые свёл BfR, объединяет одно: зеленушку ели большими порциями несколько дней подряд. Отравления после единственной тарелки в этих описаниях нет.

Читайте также: Освободились грядки? Сидераты в Петербурге ещё успеют взойти до холодов — но из привычных культур в октябре годится только одна